Dorty, řezy, dobroty

Recepty: Krémy

Upozornění: Všechny fotografie zveřejněné na těchto stránkách podléhají autorskému zákonu!

Moje zkušenosti s krémy:

Nastavený máslový krém

• Všechny suroviny, z kterých šleháme krém, by měly mít stejnou teplotu.

• Pudink, ovocnou nebo vaječnou hmotu, popřípadě moučnou kaši, zašleháváme do krému až po úplném zchladnutí! Já nechávám vychladnout pod alobalem, tzn. že ihned po odstavení přikryju a řádně utěsním. Zabráním tak vytvoření škraloupu.

• Cukr dávám krupicový nebo krystalový již do vařené hmoty. Krásně se rozpustí a v krému nikdy "nechroupe".

• Pokud vařím moučnou kaši nebo pudink s moukou, vždy  vše rozmíchám v troše mléka (stejně jako pudink) a ještě před vlitím do horkého mléka přecedím přes sítko. Zatímco pudink se většinou rozpustí velice dobře, mouka může vytvořit hrudky.

• Vždy je potřeba nejprve ušlehat máslo rozkrájené na kostičky. Nesmí se šlehat dlouho, aby se nezahřálo a nezačalo téci.

• Do ušlehaného másla PO LŽÍCÍCH zašlehávat pudink, kaši či jinou hmotu. Pokud mají všechny suroviny stejnou teplotu a hmota se přidává po částech, krém by se neměl srazit.

• Pokud se krém srazí, lze ho snadno napravit několika způsoby:

1. Umístěním na pár vteřin do mikrovlnné trouby (až se po krajích začne krém malinko rozpouštět) a opětovným přešleháním.

2. Zahřátím a přešleháním ve vodní lázni.

3. Zašleháním trochy rozpuštěného teplého másla.

4. Ušleháním větší části dalšího másla a postupným přidáváním sražené hmoty.

• Pokud krém při šlehání taje, je potřeba ho zachladit a poté znova přešlehat.

• Pokud děláte krém den předem, je lepší ho po vyndání z lednice znova přešlehat, aby se s ním dobře pracovalo a byl nadýchaný. Někdy se lehce srazí, ale dá se snadno napravit výše uvedenými způsoby. 

Šlehačkové, tvarohové, jogurtové krémy

• Šlehačku šleháme vždy řádně vychlazenou, aby se dobře našlehala!

• Živočišnou šlehačku je nutné při šlehání hlídat a raději vždy vypnout šlehač a zkontrolovat hustotu. Přílišným šleháním se snadno přešlehá a zhrudkovatí.

• Pařížskou šlehačku, kterou získáme svařením šlehačky a čokolády  (recept v sekci krémy), je nutné rovněž důkladně vychladit!

• Přešlehanou šlehačku většinou nelze příliš napravit. Lze ale ušlehat máslo a část zdrclé šlehačkové hmoty do něj zašlehat po lžících.

• Jako náhradu živočišné šlehačky lze použít šlehačku rostlinnou, která se tak snadno nepřešlehá a výborně drží tvar (např. Rama cremefine na šlehání - výborná i chuťově).

• Šlehačku je lepší do do jogurtových, tvarohových a jiných krémů ušlehat zvlášť a pouze vmíchat ručně metličkou.

• Lehké šlehačkové, jogurtové a tvarohové krémy je lepší ztužit želatinou nebo želatinovým ztužovačem (vyrábí dr. Oetker). Lépe drží a snadněji se krájí.

Krémy s želatinou

• Při práci s želatinou je nutné dodržet postup dle konkrétního výrobce!!!! 

• Velmi snadná práce je s plátkovou želatinou, která se nechá pouze namočit a poté ji lze snadno rozpustit  troše teplé tekutiny.

• Nejjednodušší je použití želatinového ztužovače, který se používá zastudena, a tudíž nehrozí zvolení špatné teploty při rozpouštění želatiny.

• Aby v krému nevznikly hrudky, je lepší nejprve vpravit do rozpuštěné želatiny (žel. ztužovače) 2-3 PL smetanové hmoty a teprve poté vlít takto upravenou želatinu do zbytku smetanové hmoty.

• Krém s želatinou nelze připravit předem! Želatina rychle tuhne!

• Při vlití želatiny do krému krém často zřídne (někdy více, jindy méně - podle použitých surovin). Proto je dobré zajistit dort vložením do dortové formy nebo obtočením pečicím papírem, aby krém nevytekl.

• Vždy je nutné dort, v němž je krém s želatinou, důkladně vychladit, nejlépe přes noc!